Wpływ różnych metod suszenia na właściwości fizykochemiczne i bioaktywne owocu pigwy
Wpływ różnych metod suszenia na właściwości fizykochemiczne i bioaktywne owocu pigwy (Cydonia oblonga Mill.).
Pigwa (Cydonia oblonga Mill.), ze względu na swoje cenne właściwości bioaktywne i wysoki potencjał zdrowotny, staje się coraz popularniejsza w zapobieganiu wielu chorobom spowodowanym działaniem wolnych rodników. Ze względu na wysoką twardość miąższu oraz jego gorzki i cierpki smak, pigwy rzadko spożywa się w postaci świeżych owoców, o wiele częściej występują one w formie różnych przetworów lub jako suszone dodatki, np. do herbaty. Obróbka cieplna (w tym suszenie) wpływa nie tylko na zawartość związków bioaktywnych, ale także na aktywność przeciwutleniającą oraz charakterystyki organoleptyczne. Dlatego też w niniejszym badaniu zbadano właściwości fizykochemiczne pigw (w tym zawartość suchej masy, rozpuszczalnych substancji stałych (°Brix), aktywność wody (aw), pH, całkowitą kwasowość i zmiany kolorystyczne (w przestrzeni Lab*)), zarówno świeżych, jak i suszonych różnymi metodami, tj. liofilizacją oraz konwekcją w temperaturach 50°C i 70°C.
Biorąc pod uwagę doskonały smak i właściwości bioaktywne powszechnej pigwy, wprowadzenie jej do codziennej diety, czy to w formie tradycyjnej (suszone owoce, przetwory owocowe), czy też jako suplementy diety, może być ważnym elementem w zapobieganiu wielu chorobom cywilizacyjnym.
Pigwa:
Pigwa (Cydonia oblonga Mill.) to jeden z najstarszych gatunków owoców na świecie. Pochodzi z Azji Południowo-Wschodniej, ale występuje na wielu kontynentach, w tym w Europie, zwłaszcza w południowej Europie. Pigwa (Cydonia oblonga Mill.) należy do klasy okrytonasiennych, rodziny różowatych. Otrzymała swoją nazwę rodzajową dzięki Rzymianom, którzy, odkrywając drzewo w kretańskim mieście Kydonia, nazwali je malum cydonium, czyli jabłkiem z Kydonii. W polskich warunkach klimatycznych, pigwa osiąga średnią wysokość 3 m. W polskich warunkach owoce dojrzewają stosunkowo późno, tj. na przełomie września, a nawet pod koniec października.
Materiał badawczy:
Materiał badawczy składał się z dojrzałych owoców pigwy zwyczajnej pochodzących z gospodarstwa ekologicznego zlokalizowanego w województwie świętokrzyskim, zebranych jesienią 2021 roku. Świeże owoce przechowywano w chłodni przy temperaturze 10 °C i wilgotności względnej powietrza wynoszącej 85% przez 24 godziny. Do badania wybrano łącznie 20 sztuk owoców o podobnej wadze (średnio 215,0 ± 15,11 g), które zostały umyte, osuszone, pokrojone na cienkie plastry o grubości 3–4 mm i podzielone na 4 części: jedna część przeznaczona była do oceny właściwości bioaktywnych i fizykochemicznych świeżych owoców, pozostałe 3 części zostały poddane suszeniu, tj. liofilizacji oraz suszeniu konwekcyjnemu przy 70 °C i 50 °C.
Wybrane metody badania:
Zawartość Suchych Mas
- Zawartość suchych mas w próbkach pigwy została oznaczona metodą gravimetryczną, zgodnie z metodą AOAC (2000) [65]. Naczynia zostały zważone i schłodzone, a następnie odważono 5,0 g (z dokładnością do 0,0001 g) próbek na wadze analitycznej (AS 220/X, Radwag, Radom, Polska). Próbki suszono w suszarce laboratoryjnej (SUP 200 W, Wamed, Warszawa, Polska) przez 72 godziny w temperaturze 105 °C. Zawartość suchych mas obliczano na podstawie różnic wag, a wynik wyrażano w procentach (%).
Aktywność Wody (aw)
- Aktywność wody (aw) mierzono za pomocą przenośnego miernika aktywności wody z stabilizatorem temperatury, miernika aktywności wody AquaLab (Decagon Devices. Inc., Pullman, WA, USA).
pH
- Pomiar pH w badanych próbkach przeprowadzono za pomocą metody potencjometrycznej, używając sondy pH do pomiaru laboratoryjnego (Elmetron CP-511, Elmetron G.P., Zabrze, Polska), w temperaturze pokojowej (20 °C).
Wynik badania:
Zawartość suchej masy w świeżych owocach wynosiła około 19%, a w suszonych owocach między 87% a 99% (odpowiednio dla metod konwekcyjnej i liofilizacji). Obserwowane tendencje potwierdzają wyniki badań innych autorów dotyczących porównania jakości owoców i proszków owocowych suszonych różnymi metodami. Najwyższa aktywność wody została znaleziona w świeżych owocach, a była ona ponad czterokrotnie niższa (ze względu na odwodnienie produktów) w suszonych owocach. Średnia aktywność wody w suszonych owocach wynosiła 0,2039 ± 0,06, przy czym różne metody suszenia istotnie (p < 0,05) wpływały na aw tych produktów. Najniższą aw stwierdzono w owocach liofilizowanych, a była ona wyższa w owocach suszonych konwekcyjnie, gdzie suszenie przy wyższej temperaturze skutkowało niższymi wartościami aw. Aktywność wody w produkcie jest cechą decydującą dla procesów biologicznych i rozwoju mikroorganizmów. Przyjmuje się, że mikroorganizmy, takie jak bakterie, drożdże i pleśnie, nie mogą rozwijać się w żywności, której aw jest niższa niż 0,6, i taka żywność może być uznawana za mikrobiologicznie bezpieczną, zapewniając jednocześnie jej większą trwałość.
Podobne artykuły
Przeczytaj artykuł
Przeczytaj artykuł
Przeczytaj artykuł
Dowiedź się więcej o realizowanych przez nas projektach oraz o gamie usług, jakie oferujemy.
Skontaktuj się z nami
